11일 세계김치연구소의 이세희박사팀과 중앙대 전체옥교수팀이 공동연구를 통해 김치의 맛과 향이 발효정도에 따라 변하는 원인을 과학적으로 규명했다.
연구진은 <웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)>라는 유산균이 김치 발효에 작용하여 젖산과 초산을 생성하고, 그 대사산물이 묵은김치의 독특한 맛과 향을 좌우한다고 밝혔다.
<웨이셀라 코리엔시스>균은 내산성이 강해, 산도가 높아진 발효 중·후기에 더욱 활성이 높아져 김치의 발효를 주도하게 된다.
지난해 연구진은 발효 초기에는 <류코노스톡 메센테로이데스>라는 유산균이 작용해 신선한 맛과 향이 나게 한다는 사실을 밝혀낸 바 있다.
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